Michel Tolmer

La recette

Ingrédients (pour 6 personnes)
Pour la viande : 1,5 kg de porc demi-sel (poitrine et jarret), 1 grosse carotte, 1 oignon, 1 bouquet de persil, 1 branche de céleri, quelques grains de poivre, clous de girofle.
Pour les lentilles : 500 g de lentilles vertes du Puy, 1 grosse carotte, 1 oignon, 3 gousses d'ail épluchées, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier...).
Pour la vinaigrette : 6 c. à s. d'huile d'arachide, 3 c. à s. de vinaigre de Xérès, sel, poivre, 1 grosse échalote finement hachée.
Dans un grand fait-tout, faire dessaler la poitrine et le jarret quelques heures. Vider l'eau et recouvrir d'eau fraîche avec l'oignon pelé et piqué d'un clou de girofle, la carotte coupée en tronçons, le persil, le céleri et les grains de poivre. Faire cuire à petit bouillon 2 h 30 jusqu'à ce que la viande soit moelleuse. On peut éventuellement ajouter un saucisson de Lyon vers la fin de la cuisson (il devra cuire 30 à 40 minutes).
Dans une cocotte, couvrir les lentilles d'eau, porter à ébullition, puis égoutter et jeter l'eau. Recouvrir d'eau fraîche avec la carotte coupée dans la longueur, l'oignon piqué d'un clou de girofle, les gousses d'ail, le bouquet garni. Porter doucement à ébullition, laisser mijoter une demi-heure en veillant à ce que les lentilles restent un peu fermes et gardent un peu de jus. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Mélanger les éléments de la vinaigrette. Dans un grand plat, verser les lentilles avec un peu du jus de cuisson et ajouter la viande. Enfourner 5 à 10 minutes pour servir bien chaud. Déguster avec une ou deux cuillerées de vinaigrette par assiette et quelques feuilles de persil frais ciselé (ou coriandre).
Servir avec un beaujolais, un cru de préférence (Morgon, Brouilly...), d'un vigneron ou d'une vigneronne sensible au vin « nature ».

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